IL MIELE

Il miele è il prodotto alimentare che le api producono a partire dal nettare dei fiori e dalla melata, che esse bottinano, trasformano e combinano con sostanze specifiche proprie, lasciandolo quindi maturare nei favi dell'alveare.
Il miele è quindi un prodotto del tutto naturale.
Il miele è costituito soprattutto da due zuccheri fruttosio e glucosio, zuccheri "semplici" che lo rendono un alimento rapidamente digeribile.
Il glucosio viene assimilato immediatamente, potendo così fornire energia subito disponibile; il fruttosio viene trasformato in glucosio nel fegato. Il glucosio non immediatamente utilizzato nei processi metabolici polimerizza sotto forma di glicogeno, zucchero complesso di riserva che si accumula nel fegato e, in minor misura, nei muscoli.

Il miele ha un potere dolcificante più elevato rispetto allo zucchero, ma produce meno calorie: 100 g di miele forniscono infatti circa 320 calorie contro le 400 di 100 g di zucchero. Ne deriva che, a parità di azione dolcificante, mangiando miele si ha un minor apporto calorico.

I mieli si dividono in due categorie:

• MIELI UNIFLORALI: mieli prodotti prevalentemente dal nettare di una determinata specie botanica o prevalentemente da melata
• MIELI MULTIFLORALI: mieli prodotti dal nettare di più specie botaniche, senza una netta prevalenza specifica.

Si possono ottenere, in alcuni casi, mieli biflorali, nei quali si riscontrano due origini florali prevalenti, es. castagno e tiglio.

LA CRISTALLIZZAZIONE

La cristallizzazione è un processo naturale che coinvolge la maggior parte dei mieli in relazione al contenuto di glucosio e di acqua.
I mieli contengono circa il 70% di monosaccaridi (zuccheri semplici): fruttosio e glucosio. Tra questi prevale generalmente il fruttosio; più è elevata la percentuale relativa di glucosio, più il miele tende a cristallizzare:
I mieli ricchi di fruttosio (acacia, castagno, melata) tendono a rimanere fluidi; i mieli con contenuto di glucosio relativamente elevato (tiglio, rododendro, millefiori, flora alpina, tarassaco) tendono a cristallizzare.
In caso di miele a rapida cristallizzazione si può ricorrere, per le operazioni di invasettamento, alla fusione del prodotto cristallizzato a temperature non superiori a 40° C, per non pregiudicare il contenuto in enzimi, vitamine e altre componenti termolabili del miele.

La Pastorizzazione: No Grazie!

I mieli prodotti dagli apicoltori dell'Associazione "Mieli di montagna della provincia di Torino" non sono sottoposti a pastorizzazione, che prevede un trattamento di riscaldamento a 72-78°C. La pastorizzazione evita il rischio di fermentazione e mantiene il miele allo stato fluido, ma ne riduce fortemente il contenuto in enzimi e vitamine, compromettendo l'armoniosa sinergia che si crea tra i suoi elementi.

I mieli di importazione passano attraverso un circuito di industrie alimentari e conserviere e vengono di solito pastorizzati.
Sono quindi da preferire i mieli nazionali non pastorizzati.